Teknologi
Industri Ternak Unggas
Pengujian Kualitas Telur Ayam Ras Dan
Ayam Buras
Disusun Oleh :
Kelompok 3
Nurainun
Mardhiyah (14051014010018)
Fachrul
Akbar (14051014010051)
Annisa
Wahyuni (14051014010015)
Mona
Cherlina (14051014010017)
Hadi
junaidi (14051014010007)
Dicky
Rizaldi Rambe (14051014010059)
Agam
Rizki (14051014010049)
Sesmi
Karlina (14051014010021)
Fakrurrazi
(14051014010047)
Nanda Riwa
Sukma (14051014010066)
MHD.
Al Muarif (14051014010016)
Ade
Ratnawati (14051014010045)
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Syiah Kuala
2017
KATA PENGANTAR
Dengan
menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami panjatkan
puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
kegiatan ini yang berjudul “Pengujian
Kualitas Telur Ayam Ras Dan Ayam Buras”.
Laporan
kegiatan ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi
dalam pembuatan laporan ini.
Terlepas
dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari
segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan
terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat
memperbaiki laporan ini.
Akhir
kata kami berharap semoga laporan tentang Pengujian Kualitas Telur Ayam Ras Dan
Ayam Buras ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.
Banda
Aceh, Juni 2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan
makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang
lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur
menjadi salah satu produk peternakan yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang.
Sebab di samping rasanya yang enak, telur juga memiliki nilai gizi yang sangat
tinggi, hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat digunakan
sebagai zat pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapat melezatkan rasa
telur itu sendiri. Hasil metabolisme lemak dapat berupa energi dua kali lipat
energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat.
Berdasarkan hal tersebut para pedagang/
pembeli harus slektif dalam memilih telur yang akan dijual atau dibelinya.
Penjual butuh telur dengan kualitas bagus supaya pembeli suka dan selalu selera
dengan jualannya. Begitupun dengan pembeli atau konsmen harus memilih telur
dengan kualitas bagus untuk ia konsumsi.
Telur merupakan bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat
diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi,
telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu
dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan
penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang
dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang
masih tetap baik.
Penurunan kualitas telur antara lain
disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui
pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu
lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur.
Adapun penurunan kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas telur utuh maupun
isi telur. Maka untuk mengetahui cara pengujian kualitas eksternal dan kualitas
internal telur perlu dilakukan praktikum
pengenalan telur segar.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan
dari praktikum ini adalah untuk :
1.
mengetahui kualitas telur yang baik dengan uji kualitas
telur secara sederhana.
2.
Mampu mengidentifikasi kualitas telur melalui uji
pemeriksaan telur utuh dan uji pemeriksaan isi telur.
1.3. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari praktikum uji kualitas telur ini adalah memberi
pengetahuan kepada mahasiswa tata cara atau prosedur pengujian kualitas telur.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Uji kualitas Telur
Telur
adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti
protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki
daya cerna yang tinggi. Telur
merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan
rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapidisamping bernilai gizi tinggi, telur juga
mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan
suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca
produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi teluryang dicapai dengan
segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yangmasih tetap baik
(Sulistiati, 2003)
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya
mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,
menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang
mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena
didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar
kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning
sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung
terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari
air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri
dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis
bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur
yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini
menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak
mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang
telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori
kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal
kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi
beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari
organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori
lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat
penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).
BAB III
PROSEDUR KEGIATAN
3.1. Tempat/Lokasi dan Tanggal Praktikum
Tempat/lokasi dari pelaksanaan
praktikum ini adalah Laboratorium Ilmu dan Teknologi Produksi Ternak Unggas
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Syiah kuala. Yang
dilaksanakan pada tanggal 29 Mai 2017 jam 09.00 s/d 12.00 Wib
3.2. Bahan dan Alat
a. Bahan
·
Telur ayam ras
dan buras umur 1-3 hari
b. Alat
·
Alat candling
·
Micrometer
·
Jangaka sorong
·
Meja kaca
·
Timbangan
3.3. Metode
- Mahasiswa mempersiapkan alat dan bahan
- Pratikum di mulai dengan menimbang telur
- Mengamati struktur luar telur seperti kebersihan kerabang, warna kerabang, keutuhan kerabang, dan bentuk luar
- Kemudian di lakukan pengukuran panjang dan lebar telur
- Selanjut nya dilakukan pemecahan telur dengan hati-hati
- Pengukuran tinggi, panjang, dan lebar putih telur pekat / albumin pekat
- Pengukuran tinggi dan diameter kuning telur
- Pengukuran pH putih telur
.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
1.Warna Kerabang Telur
Pengamatan
warna telur dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam buras
|
Warna
|
Warna
|
|
Telur
1
|
Coklat
|
Krem
|
Telur
2
|
Coklat
Muda
|
Putih
Susu
|
Telur
3
|
Coklat
Tua
|
Krem
Muda
|
2.Kebersihan
Kerabang
Kebersihan kerabang telur yaitu
bukan telur yang dicuci, tetapi kulit telur asli yang di keluarkan dari oviduk
ayam. Sehingga telur yang digunakan saat pratikum dapat dinyatakan bersih atau kurang bersih.
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam buras
|
Kebersihan
|
kebersihan
|
|
Telur
1
|
Bersih
|
Cukup
Bersih
|
Telur
2
|
Cukup Bersih
|
Bersih
|
Telur
3
|
Kurang
Bersih
|
Tidak
Bersih
|
3. Berat telur
Penghitungan berat telur menggunakan
timbangan.
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam buras
|
Berat
Telur
|
Berat
Telur
|
|
Telur
1
|
62
gram
|
44
gram
|
Telur
2
|
55,6 gram
|
42,2
gram
|
Telur
3
|
54
gram
|
43
gram
|
4. Bentuk Telur
( INDEKS TELUR %)
Dengan rumus lebar telur di bagikan
panjang telur dikali 100 %
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam buras
|
Indeks
telur
|
Indeks
telur
|
|
Telur
1
|
L(44,6) x P
(55) = 2,453
|
L(39,1)
x P(51,6) = 2,017
|
Telur
2
|
L(43,5) x P
(52,4) = 2,279
|
L(39) x
P(49,5) = 1,930
|
Telur
3
|
L(42,6) x
P(52,3) = 2,227
|
L(38,7) x
P(51,7) = 2,000
|
5.Indek Kuning
Telur
Dengan menggunakan rumus tinggi
kuning telur di bagi diameter kuning telur
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam Buras
|
||
Tinggi
|
Diameter
|
Tinggi
|
Diameter
|
|
Telur
1
|
1,812
cm
|
41
dan 38
|
1,725
cm
|
39,9
dan 39,5
|
Telur
2
|
1,75
cm
|
38,5
dan 36,6
|
1,765
cm
|
38,8
dan 38,8
|
Telur
3
|
1,895
|
38,2
dan 39,2
|
1,743
cm
|
39,7
dan 39,7
|
6.Indek Putih
Telur
Dengan
menggunakan rumus tinggi putih telur kental di bagi diameter putih telur kental
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam Buras
|
||
Tinggi
|
Diameter
|
Tinggi
|
Diameter
|
|
Telur
1
|
0,928
cm
|
69,5 dan
79
|
0,608
cm
|
100,5 dan
72,7
|
Telur
2
|
0,790
cm
|
66 dan
65
|
0,744
cm
|
96,6 dan
74,9
|
Telur
3
|
1,046
cm
|
62,9 dan
79,1
|
0,477
cm
|
77,9 dan
60
|
7. pH Putih
Telur
Dengan menggunakan kertas pH di
celupkan pada putih telur
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam buras
|
pH Telur
|
pH
Telur
|
|
Telur
1
|
9
|
10
|
Telur
2
|
9
|
10
|
Telur
3
|
-
|
-
|
8. Ketebalan
Kerabang (mm)
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam buras
|
Ketebalan
Kerabang
|
Ketebalan
Kerabang
|
|
Telur
1
|
Tumpul
= 0,36
Tengah
= 0,35
Runcing
=0,39
|
Tumpul
= 0,32
Tengah
= 0,31
Runcing
=0,37
|
Telur
2
|
Tumpul
= 0,38
Tengah
= 0,37
Runcing
=0,40
|
Tumpul
= 0,35
Tengah
= 0,36
Runcing
=0,36
|
Telur
3
|
Tumpul
= 0,40
Tengah
= 0,40
Runcing
=0,44
|
Tumpul
= 0,32
Tengah
= 0,32
Runcing
=0,38
|
9. Pengukuran
Warna Kuning Telur
Telur
|
Telur
Ayam Ras
|
Telur
Ayam buras
|
Warna
kuning Telur
|
Warna
kuning Telur
|
|
Telur
1
|
7
|
11
|
Telur
2
|
9
|
9
|
Telur
3
|
9
|
10
|
10. Nilai HU
Nilai HU bervariasi antara 20-110
dan pada telur yang baik antara 50-100. Nilai HU ini tergantung dari umur ayam.
Di Amerika Serikat nilai dari HU ini kemudian di gunakan sebagai indikator
terhadap kualitas isi telur dan diklasifikasi kedalam 4 kelas yaitu :
Kelas AA A
B C
HU >79 79>U>55
55>U>31 U>31
Menghitung Nilai
HU pada telur yang di uji
RAS 1
HU = 100 Log (H + 7,57 –
1,7W0,37)
=
100 Log (9,28 + 7,57 – 1,7.620,37)
=100 Log (16,85 – 10,5)
=100 Log 6,35
=100 . 0,80
=80
RAS
2
HU =
100 Log (H + 7,57 – 1,7W0,37)
= 100 Log (7,90 + 7,57
– 1,7.55,60,37)
=100 Log (15,47 – 5)
=100 Log 15,5
=100 . 1,019
=102
RAS 3
HU =
100 Log (H + 7,57 – 1,7W0,37)
= 100 Log (10,46 + 7,57
– 1,7.540,37)
=100 Log (18,03 – 15)
=100 Log 3,03
=100 . 0,518
=52
Buras 1
HU = 100 Log (H +
7,57 – 1,7W0,37)
= 100 Log (6,08 + 7,57
– 1,7.440,37)
=100 Log (13,65 – 6)
=100 Log 7,62
=100 . 0,88
=88
Buras
2
HU =
100 Log (H + 7,57 – 1,7W0,37)
= 100 Log (7,44 + 7,57
– 1,7.42,20,37)
=100 Log (15,01 –5)
=100 Log 10,01
=100 . 1,001
=100
Buras 3
HU =
100 Log (H + 7,57 – 1,7W0,37)
= 100 Log (4,77 + 7,57
– 1,7.430,37)
=100 Log (12,34 – 6)
=100 Log 6,34
=100 . 0,80
=80
4.2. Pembahasan
Ukuran
telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan penerimaan harga dalam
aspek pemasaran. Penentuan klasifikasi standar berat telur per butir khususnya
dinegara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telah dilakukan
secara seksama dan dusesuaikan dengan harga jualnya. Telur yang berukuran kecil
memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. % telur pasaran
di indonesia mencapai standar ukuran pemasaran.
Penentuan
kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan,
kehalusan dan keutuhan . Telur yang balk harus mempunyai kerabang dengan warna
yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai
ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliptui :
keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur . Kondisi ini sangat
diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur
yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kenisakan yang merugikan selama
penyimpanan.
Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat
dilakukan dengan "candling" dengan menggunakan sinar lampu, dan
selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Haugh unit ditentukan berdasarkan
keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur (gram) dengan
tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur disirnpan, semakin besar HU (Haugh
unit) nya, indkes putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi
penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar.
Kuning
telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi kuning telur yang
baru masih ditengah, bentuknya bulat dan
bersih, maka hal tersebut menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Perubahan bentuk
fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan
dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling). Telur yang masih baik keadaan letak kuning
telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan
bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Adapun Kesimpulan dari pratikum ini
ialah :
1. Penentuan kualitas
kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan,
kehalusan dan keutuhan.
2. Telur yang masih
baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan
letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai
menempel pada kulit telur.
3. Dari nilai HU
yang di dapatkan antara ayam ras dan
buras tidak jauh berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur
Pengawetan dan Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya,
Jakarta .
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya .
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs
and Poultry . Third Printing . Food and Agricultural Organization (FAO),
The United Nation. Rome.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan
Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor .
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas.
Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
LAMPIRAN
